마카롱이란? 마카롱과 수제 초콜릿의 인식에 대한 안타까움, 쇼콜라티에 박시온의 마카롱이야기, 대전 마카롱 수제초콜릿 전문점 르쇼콜라데디유

마카롱이란 무엇일까요?

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다양한 모양과 다양한 색을 가진 마카롱.

 

 

 

대부분의 사람들은

마카롱이란 단어와 함께

뇌 속에 각인된 단맛을 상상할 것입니다.

 

그리고

 

화려한 색상과 그 모양에 절로 눈길이 갈 것입니다.

 

폭발적인 인기 속에 선호도가 급 상승중인 프랑스 디저트

마카롱,

 

 

화려한 색감과 모양에 반했다가도

짝퉁? 마카롱을 만나면

상상이상의 당도에 놀라

 

마카롱은 금새

비호감으로

인식 되어버리기도 하지요. ㅠㅠ

 

 

 

이런 현실을 바라보는

쇼콜라티에의 마음은

안타깝고

아쉽고

.

.

ㅠㅠ

 

마카롱의 유래를 잠깐 살펴보면 이렇습니다.

 

16세기 중반 이탈리아 피렌체의 귀족 카트린 드 메디치가 프랑스 국왕 앙리2세에게 시집올 때 카트린이 데려온 요리사를 통해 마카롱이 프랑에 전해지게 되었다고 합니다. 당시 식탁 문화가 열악했던 프랑스인의 식탁과 디저트 문화는 큰 전환기를 맞이했고 프랑스 음식문화가 한 단계 성장하는 계기가 되었고 합니다. 초기의 마카롱은 필링이 없는 다쿠와즈 형태의 머랭 과자 정도였는데, 프랑스의 유명한 라뒤레에서 필링을 넣기 시작하면서 다양한 맛의 마카롱을 즐기게 되었다고 합니다. 마카롱은 귀족의 음식으로써 식탁에서 식사의 한 부분을 차지하는 디저트였습니다.

 

 

식사의 마무리를 즐겁고 행복하게 만들어주는 마카롱,

 

그러나

 

한국에서 무분별하게 만들어지고 있는

마카롱의 상태는 어떤가요?

 

 

 

모양만 마카롱이지

마카롱이 아닌 것들도 참 많은 것 같습니다.

 

자본주의 사회에서

돈을 긁어모으는 대기업들이

 

초콜릿을 망쳐놓은 덕에

많은 사람들이 유사 초콜릿을 진짜 초콜릿인 줄 알고 먹습니다.

 

왕과 귀족의 음식이었고,

히포크라테스가 약으로 처방해 주었다는 설이 있을 정도로

인간에게 이로운 카카오,

 

 

그러나 성분 대체와 각종 첨가물을 더한 유사 초콜릿이

마트 진열대에 '초콜릿'이라는 이름으로 놓여져 있지요...

 

 

 

한국 사회에 급속하게 퍼지고 있는

귀족의 디저트 마카롱 또한

초콜릿처럼 그 수준이 몰락하지 않을까, 걱정이 됩니다.

 

그럼,

모양만 마카롱이 아닌, 진짜 마카롱은 어떤 것일까요?

모양만 마카롱인 것과, 귀족의 디저트 진짜 마카롱의 차이를 한 번 살펴 볼까요?

 

 

 

우선 마카롱은

재료가 중요합니다.

 

마카롱 뿐만 아니라,

모든 음식에서 재료는 절대 양보할 수도

타협할 수도 없는 부분입니다.

 

재료에서부터 타협을 한다면

이미 마카롱은 더이상 '마카롱'이라고 부를 수 없는 것이죠.^^

 

마카롱에 사용하는 아몬드는 가장 신선한 것을 사용해야 합니다.

 

설탕은 유기농을 사용하되

백색의 정제당을 사용하는 것보다는

영양분이 남아있는 자연상태의 갈색을 띠는 것을 사용하는 것이 좋습니다.

 

버터는 100% 천연버터를

(이왕이면 자연방목 원유의 버터나, 프랑스 고급 발효버터를 적절하게 사용하면 좋겠죠?ㅎㅎ)

 

과일은

좋은 품질의 과일,

유기농 과일을 사용하고,

제철 과일,

 

수입 과일일 경우 믿을 수 있는 회사의 것을 사용하는 것이 좋습니다.

 

또 한 가지

 

아주 중요한 것이 있습니다.

바로

많은 사람들을 마카롱으로부터 멀어지게 만드는

마카롱의 '당도'

 

설탕의 양입니다.

 

 

머랭을 만들고

마카로나주를 하고

팬닝을 해서

건조를 시키고 (또는 무건조)

컨벡션 오픈에 넣으면

 

매끈한 윗면에 가지런하고 예쁜 피에가 만들어진

마카롱 꼬끄가 탄행하게 됩니다.

 

매끈한 윗면에 예쁜 피에(프릴)를 가진

마카롱 꼬끄(쉘)를 만들기 위해서는

상당한 숙련도를 필요로 하는 것이 사실입니다.

 

그러나

 

좀 더 쉽게 만들어 낼 수 있는 방법이 있습니다.

 

그것은 바로

설탕의 양을 늘리는 것입니다.

 

레시피 대비 설탕량이 많을 수록

마카롱 꼬끄를

예쁘게 만들기는 좀 더 쉬워집니다.

 

즉 설탕량을 적게 할 수록

꼬끄를 제대로 만들기는 어렵다는 것입니다.

 

 

장인의 손길을 거친 마카롱과

모양만 마카롱인 것의

두 번째 차이는

바로

설탕의 종류와 양(당도)의 차이인 것입니다.

 

마카롱은 디저트로써

분명히 당도를 가지고 있어야 합니다.

 

그 당도는 기분을 좋게 할 만큼의 당도여야 하며,

설탕은 유기농이고,

과일 마카롱의 경우 과일의 당도가 우선이 되어야 합니다.

 

과일 마카롱에

진짜 과일이 아닌

인공향을 넣는 경우를 종종 만나게 됩니다.

 

바닐라향, 레몬향, 망고향을 가진 가루를 사용해서

마카롱을 만드는 경우를 보게 됩니다.

 

그것은 절대 있을 수 없는 일입니다.

 

모양만 마카롱인 것과

진짜 마카롱의

세 뻔째 차이점은 바로

쇼콜라티에의 양심입니다.

 

철저한 위생관리,

철저한 공정관리,

최고의 부재료를 사용하겠다는 고객과의 약속,

 

우리가 잘 알고 있는

프랑스의 장인들, 일본의 장인들에게서

배울 수 있는 점이 바로 이런 것들입니다.

 

좀 더 많은 이득을 남기기 위해

재료와 타협하는 것이 아니라,

 

최고의 재료에 쇼콜라티에의 양심

즉 '정직' 이라는 재료를 더해서 만드는

장인의 작품,

 

그것에 우리는 비로소 '마카롱' 이라는 이름을 붙여주어야 할 것입니다.

 

 

대전 반석동 마카롱 수제초콜릿 전문점

르쇼콜라데디유의

쇼콜라티에 박시온의

부족한 이야기

끝까지 읽어주셔서 감사합니다.